料理人にとって"ええ食材を料理できる"ことは、最高にうれしいことなんですよ。今まで日本料理を中心に、いろんな店で修業をしてきましたが、「四季自然喰処たちばな新大阪本店」でお世話になろうと思ったのは、界隈でも稀に見る「ええ食材を使うお店」やったから。特に仕入れ担当から毎日回ってくる魚介類は、ホンマ、みんなにオススメしたいです。ええ魚を捌くと、自然に「どやっ！」と気合いも入ってお客様に料理をお出しできますしね。ウチの魚料理は仕入れ担当の目利きがええから、美味いし、値段も手頃。おかげ様でええ仕事させてもらっています。基本的に魚を捌いてしまうのは、仕入れから魚が回ってきてすぐ。捌くのが遅くなればなるほど、魚の鮮度も悪くなりますんで、到着次第、真っ先に取りかかります。たまに捌くのが遅くなって、鮮度を落としてしまうことも...ないと言えば、嘘になります。ま、多少鮮度を落としたとしても他店と同じくらい美味しいんですけど、それをお客様にはお出しできません。そんな時が一番悔しくて。料理人として最高の料理をお出ししたいからこそ、魚の鮮度一つからこだわっていきたいと思っています。

基本的にここの厨房すべてが僕のテリトリー。調理長という仕事は、厨房全体を見渡して、スタッフの様子を見ながら指示を出します。何事もチームワークが大切なんで、自分から真っ先に話しかけて、コミュニケーションを取るようにしています。そうは言っても、初めて厨房に入るようなアルバイトもたくさんいますんで、まずそれぞれの長所・短所をしっかりと見極めて、一つできたら次の段階へ、さらに次ができれば、もっと上の段階へ。アルバイトのレベルごとに仕事を振り分けて、厨房はうまく回せるようにしています。なかには盛り付けまでお願いしているアルバイトもいたりして...センスのええ人、やる気のある人にはどんどん技術を教えています。まず言葉遣いをしっかりさせることが僕の指導法。たまに「なんでやねん！」と怒鳴ることもありますが、しっかりと上下関係、人間関係を作るには、時として厳しく接することも必要なんですよね。昼時の繁忙時間は全員で乗り越えないとてんてこ舞いになりますし、能力のある厨房スタッフを育てていくことは、自分の大切な仕事やと思ってます。

基本的にメニューは決まっていますので、大きく変更することはありませんが、料理にちょっとした工夫を加えたり、盛り付けを変えてみたり...ということはよくします。プライベートでも食事に出かけるのは和食店。「これええわ！」と思った料理やアイデアは、すぐ参考にさせてもらっています。 以前、お客様から予算をいただいて、「これで自由に料理を作ってくれ」と注文をもらったことがあって...いわゆる"おまかせ"というやつ。普段はめったにないんですが、「ここが料理人の腕の見せどころや！」と気合いを入れて作った料理に笑顔で応えてくれるお客様を見ていると、「やっぱり料理を続けてきてよかった」と実感できます。もちろん、こういった特別な場合だけやなくて、普段の料理一品一品でも、お客様の反応は気になります。この場所は舌の肥えたお客様も来店するんで、「なんやねん、これ！」とお叱りを受ける時もあります。鮮度が命の造りはもちろん、包丁一本で造り以上に美味しさを引き出すのが料理人の務め。日々、「工夫」と「苦労」を重ねながら、少しずつ職人としての「技」や「心」も成長できたらええなと思っています。

見た目はちょっと怖そうで、初対面の時は厳しい人なんやろうなぁ...と思っていたんですが、普段は明るいキャラで「おやじギャグ(!?)」も連発。仕事が忙しくても指示が的確やし、自分の仕事の手を止めてまでもアドバイスをしてくれます。そんな調理長の足を引っ張らないよう、僕も厨房で頑張ります！